Chicken Skin Mince: Application in Processing and Production
Chicken skin mince is a valuable secondary raw material in the meat industry, которое позволяет оптимизировать производственные затраты и создавать продукты с улучшенными технологическими характеристиками. Благодаря высокому содержанию коллагена и жира, этот ингредиент широко используется в производстве колбасных изделий, полуфабрикатов и паштетов, обеспечивая нужную консистенцию и сочность готовой продукции.
Technology of Chicken Skin Mince Production
Производство фарша из куриной кожи начинается с тщательной подготовки сырья на птицеперерабатывающих предприятиях. Кожу получают при разделке тушек птицы и немедленно охлаждают до температуры 0-4°С для предотвращения бактериального роста.
The technological process includes several stages:
- Inspection and sorting of raw materials
- Washing with cold running water
- Blanching at 75-85°C for 3-5 minutes (optional)
- Cooling to 2-4°C
- Grinding with a 2-4 mm grid diameter
- Secondary grinding in a cutter if necessary
- Packing and freezing or immediate use
Бланширование применяется для улучшения эмульгирующих свойств коллагена и снижения микробиологической нагрузки. При этом важно не превышать температурный режим, чтобы не разрушить структуру белка.
Chemical Composition and Nutritional Value
Фарш из куриной кожи имеет специфический химический состав, который определяет его функциональные свой